Recepty Na Klasickú Francúzsku Polievku Bouillabaisse + Fotky A Videá

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 13:05

Varenie polievky z rýb bouillabaisse: gurmánska francúzska kuchyňa vo vašej domácnosti

V každej národnej kuchyni existuje také jedlo: v ich vlastnej krajine sa pripravuje z toho, čo je po ruke, keď nie je čo jesť, ale v iných štátoch sa stáva skutočnou pochúťkou. Taliani majú pizzu, v Japonsku sushi a vo Francúzsku polievku bouillabaisse. V tejto krajine sa podáva v lacných kaviarňach a drahých reštauráciách a je vždy obľúbený u turistov a obyvateľov Francúzska. Čo je to za pochúťku a ako sa môžem naučiť ju variť? Najobľúbenejšie francúzske recepty na bouillabaisse.

Obsah

• 1 História bouillabaisse a zvláštnosti jej prípravy

• 2 Rôzne recepty na francúzsku polievku: uvarte si doma + foto

  • 2.1 Klasická verzia s omáčkou rouy

    2.1.1 Video: ako pripraviť bouillabaisse - francúzsku rybaciu polievku

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Vynikajúci recept od Tatiany Litvinovej
  • 2.4 Kráľovská bouillabaisse
  • 2.5 Podrobný videorecept z kanála „Potraviny“

História Bouillabaisse a zvláštnosti jej prípravy

Za rodisko bouillabaisse sa tradične považuje Marseille. Pred mnohými storočiami námorníci tohto mesta po dlhom pracovnom dni vypredali svoj úlovok a zo zvyškov uvarili polievku, aby uspokojili svoj vlastný hlad. Použilo sa všetko, čo zostalo v sieťach po tom, čo kupci rozobrali dobrý produkt: malé ryby, kalmáre, krevety, mäkkýše a ďalší morský život. Aby nejako zriedili vôňu rýb, pridali aromatické bylinky a trochu zeleniny, ktoré sú po ruke.

Bouillabaisse sa pôvodne pripravovala veľmi jednoducho, a čo bolo najdôležitejšie - lacná a cenovo dostupná pre najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva. Teraz sa často nazýva polievka chudobných pre bohatých. Je to tak preto, lebo časom sa spôsob jeho prípravy trochu zmenil a vylepšil, ingrediencie zdraželi. Vo francúzskych reštauráciách môže porcia bouillabaisse stáť asi 200 eur kvôli tomu, že obsahuje lastúry, mäso z morských rakov a iné drahé morské plody.

Kedysi bola bouillabaisse lacnou polievkou pre chudobných, teraz sa podáva v drahých francúzskych reštauráciách

Okrem toho je zvykom pridať dochucovadlo pre bouillabaisse kyticu garni z aromatických bylín a korenín:

• 1 list zeleného póru;
• 2 bobkové listy;
• 4 vetvičky tymiánu;
• 2 vetvičky petržlenu.

Teraz je ťažké definovať jediný recept na túto rybaciu polievku: v každej oblasti Francúzska sa pripravuje vlastným spôsobom a dodáva pokrmu miestnu príchuť. Existuje však niekoľko hlavných pravidiel varenia:

1. Môžete mať akékoľvek morské plody a dokonca aj zvyšky rýb (hlavy, hrebene, chvosty alebo plutvy), ale nie menej ako 4–5 rôznych druhov, a v skutočnosti čím viac, tým lepšie.

   

   Pre bouillabaisse vezmite čo najviac druhov rýb a rôznych morských plodov

2. Okrem rýb sa do bouillabaisse pridáva aj zelenina. Povinná sada - paradajky (čerstvé alebo vo vlastnej šťave), cesnak, pór, cibuľa, koreň feniklu a zelenina. Zelenina je predsmažená a dusená - to je charakteristická vlastnosť bouillabaisse.
3. Vo väčšine receptov sa do marseillskej rybacej polievky pridá pol pohára suchého bieleho vína a šafranu. Niekoľko strún tohto korenia trvá 2 - 4 hodiny v troche horúcej vody a výsledný nálev zalejte počas varenia.
4. Tradične sa polievka bouillabaisse podáva vždy horúca, s krutónmi (vo Francúzsku sa im hovorí krutóny) a pikantnou omáčkou z červeného vína.

Presné proporcie výrobkov sa tiež dajú ťažko odvodiť, najčastejšie však ide o tieto produkty:

• 2 kilogramy rýb;
• 2 cibule;
• 2 veľké paradajky;
• 2 bobkové listy;
• 2-3 vetvičky tymiánu;
• 5 vetvičiek petržlenu;
• pol pohára alebo o niečo viac suchého vína.

Okrem toho môžete podľa príkladu kuchárov z rôznych oblastí Francúzska diverzifikovať recept na bouillabaisse pridaním vlašských orechov a nahradením vína kalvadosom, ako v Normandii, okyslením octom, ako v Bretónsku, alebo pridaním zemiakov, ako v Toulone

Rôzne recepty na francúzsku polievku: varíme si ju sami doma + foto

Vybrali sme pre vás niekoľko receptov, ktoré zahŕňajú výrobky dostupné v našich obchodoch.

Klasická verzia s omáčkou rouy

Pre klasický recept sa zvyčajne používajú ryby 5-6 druhov. V tomto prípade je lepšie kúpiť dva druhy drahých filé a zvyšok môžu byť malé lacné ryby.

Klasická bouillabaisse

Vezmite tieto produkty:

• 1,5 kg rýb rôznych druhov;
• 200 g chobotnice;
• 200 g kreviet;
• 100 g mušlí;
• 100 g mušlí;
• 2 stredne veľké cibule;
• 4-6 strúčikov cesnaku;
• 3 veľké čerstvé paradajky bez šupky;
• 200 g suchého bieleho vína;
• 2 veľké stonky zeleru;
• 2 pór;
• 5 bobkových listov;
• 5 hrášku čierneho a bieleho korenia;
• 1 oranžová;
• ½ zväzku zelených (kôpor a petržlenová vňať);
• korenie na ryby - bazalka, tymián a šafran.

Namiesto čerstvých paradajok si môžete vziať 1 plechovku marinovanú vo vlastnej šťave. Teraz začneme variť:

1. Rybu dôkladne opláchnite. V našom prípade ide o kúsok tuniaka, filé z rejnoka, barakudu, lososa a hlavu ryby labka-labka.

   

   Filety z rejnoka sú skvelé pre bouillabaisse

2. Lososa si zatiaľ odložíme a zvyšok ryby vložíme do kastróla, tam dolejeme vodu a nastavíme na varenie 20 minút od okamihu varu, do ktorého pridáme pór.

   

   Všetky ryby okrem lososa uvarte v hrnci

3. Keď je ryba na sporáku, pripravme si kyticu bylín a korenín. Na stôl rozložíme kúsok gázy alebo bavlnenej látky, na ňu položíme nahrubo nasekanú kôru z 1 pomaranča, korenia, vavrínové listy, vetvičky bazalky, šafran a tymian. Môžete pridať nejaké svoje obľúbené korenie. Omotajte látku, urobte vrecúško. Keď na to príde čas, jednoducho ho ponoríte do vriaceho vývaru, požadovaný čas držíte a vyberiete. Korenie potom nebudete musieť chytať z hrnca.

4. Na hlbokej panvici alebo v kotlíku osmažte nakrájanú cibuľu s cesnakom, pretlačte ju a nakrájajte zeler.

   

   Cibuľu, cesnak a zeler podusíme

5. Olúpané paradajky nakrájajte, trochu roztlačte a pridajte do jedál k cibuli a cesnaku.

   

   Na panvicu pridáme paradajkový pretlak

6. Do masy pridajte 1 pohár vína.

7. Medzitým už bola ryba uvarená. Pripravenosť určíte podľa toho, že mäso zbelelo a začalo sa dobre pohybovať od kostí. Hotový vývar preceďte, nalejte do panvice so zeleninovou hmotou, ihneď vložte vrecko s korením.

   

   Zalejeme vývarom so zeleninou, pridáme vrecúško korenia

8. Predtým nastaveného lososa nakrájajte na malé kúsky. Vytrieďte ryby, ktoré zostali z vývaru, odstráňte kosti. Všetko vložte do misy, kde je dusená zeleninová hmota (samozrejme okrem kostí), a duste asi 20 minút.

9. Zatiaľ čo sa ryba varí, pripravte si morské plody: ošúpte, opláchnite a nakrájajte. Ak nemáte čerstvé kalamáre, krevety, mušle a lastúry, zoberte si zo supermarketu mrazený koktail z morských plodov.

   

   V obchode si môžete kúpiť hotový koktail z morských plodov

10. Keď je rybie filé uvarené, vyberte vrecko s korením, pridajte pripravené morské plody a povarte ďalších 5 minút.

    

    Pridajte morské plody do polievky a povarte ich ďalších 5 minút

Polievka bouillabaisse je pripravená. Aby sme ju však správne naservírovali, nestačí polievku naliať do misiek a posypať nasekanými bylinkami. Povinným atribútom je rui omáčka, ku ktorej budete potrebovať:

• 1 vaječný žĺtok;
• 1 štipku šafranu
• 1 štipku kajenského korenia
• 2 štipky papriky;
• 1 strúčik cesnaku;
• 2 štipky soli;
• 100 ml olivového oleja.

Omáčku je možné pripraviť vopred alebo počas prípravy polievky.

1. V hrnčeku rozmiešajte vaječný žĺtok so soľou, šafranom, paprikou a kajenským korením. Zmes poriadne potrieme metličkou, ale nemiešame!
2. Tenkým prúdom pridajte olivový olej a omáčku stále miešajte. Hmota by mala byť ľahšia a konzistenciou podobná majonéze. Nezáleží na tom, či potrebujete menej alebo viac oleja: vhodnú hrúbku si môžete určiť okom.
3. Pripravte krutóny: bagetu nakrájajte na plátky, položte na plech, mierne pokvapkajte rastlinným olejom a vložte do rúry na 3 minúty pri 200 ° C.

To je všetko. Teraz môžete podávať polievku bouillabaisse, po ktorej nasledujú krutóny a omáčka z rouy v samostatnej miske.

Video: ako variť bouillabaisse - francúzska rybacia polievka

Toulon Bouillabaisse

Zvláštnym vrcholom bouillabaisse, ktorý sa pripravuje vo francúzskom meste Toulon a jeho okolí, sú zemiaky. V iných regiónoch sa nepridáva do rybacej polievky.

Toulon bouillabaisse sa vyznačuje tým, že sú v ňom umiestnené zemiaky

Budete potrebovať:

• 300 g filé z akýchkoľvek morských rýb;
• 300 g chvostov a hláv rýb;
• 1 zemiak;
• 1 cibuľa;
• 2 veľké paradajky;
• 1/2 feniklovej cibule;
• 200 g veľkých kreviet;
• 200 g mušlí;
• 1 jatočné telo (možno zmraziť);
• soľ, korenie, bobkový list, feniklové semienko, šafran.

Výrobky sú pripravené, môžete začať.

1. Vložte hlavy, chvosty a filety do hlbokej misy, podlejte vodou a povarte silný vývar 20 minút. Na konci procesu varenia osoľte, pridajte korenie a bobkový list podľa chuti.

   

   Varte rybí vývar

2. Nakrájajte cibuľu nadrobno, opražte ju na rastlinnom oleji (tradične olivovom).

   

   Cibuľu podusíme na rastlinnom oleji

3. Feniklovú žiarovku nakrájajte na tenké dlhé prúžky, položte ju na cibuľu a ďalej smažte.

   

   Rovnako podusíme nakrájanú feniklovú cibuľu

4. Paradajky ponorte na 2 - 3 sekundy do vriacej vody, potom do studenej vody. Odstráňte kôru.

   

   Paradajky zalejeme vriacou vodou a ošúpeme

5. Paradajkovú dužinu nakrájame na malé plátky, vložíme na panvicu, kde sa opeká cibuľa a fenikel. Dusíme 5 minút.

   

   Nakrájajte paradajky a poduste ich s cibuľou

6. Opečené paradajky a cibuľu preložte do rybieho vývaru. Pridajte očistené, na kocky nakrájané zemiaky a povarte ich ďalších 20 minút.

   

   Zeleninu preložíme do vývaru a povaríme 20 minút

7. Medzitým si dajte nejaké morské plody. Mušle dôkladne opláchnite.

   

   Opláchnite mušle

8. Odstráňte škrupiny z kreviet. Ak máte mrazené jedlo, zalejte vriacou vodou a dobre opláchnite pod tečúcou studenou vodou - čistenie sa tak uľahčí.

   

   Krevety ošúpte

9. Oliheň opláchnite a ošúpte, nakrájajte na krúžky. Mrazené kalamáre, podobne ako krevety, sa dajú ľahko odlúpnuť po tom, ako sú vo vriacej vode. Vložte všetky morské plody do misy s vývarom a povarte ich ďalšie 4 minúty.

   

   Olúpte, opláchnite a nakrájajte chobotnicu

10. Odstráňte ryby a morské plody z panvice, preložte ich do samostatnej misy alebo ihneď položte na taniere. Zvyšný vývar s vývarom vytrieme cez sitko, znovu zapálime. Počkajte, kým tekutina zovrie, pridajte šafran.

    

    Vývar pretrieme cez sitko a znova necháme zovrieť

11. Vypnite oheň pod hrncom, zalejte vývarom do misiek s rybami a morskými plodmi. Bouillabaisse podávajte horúce s nadrobno nakrájaným feniklom a plátkom citróna.

    

    Podávame bylinkovú polievku s citrónom

Vynikajúci recept od Tatiany Litvinovej

Tím kulinárskeho programu „Všetko bude chutné“na ukrajinskom kanáli STB, ktorý vedie moderátorka Tatiana Litvinová, nám ponúka špeciálnu verziu bouillabaisse - stredomorskú zeleninu. Ak skutočne varíte francúzsku rybaciu polievku, musíte to urobiť s príslušným šarmom!

Bouillabaisse od Tatiany Litvinovej umožňuje použitie stredomorskej zeleniny

Budete potrebovať:

• 400 g morského vlka;
• 500 g čerstvého lososa;
• 300 g kreviet;
• 2 šalotky;
• 1 stopka zeleru
• 2 strúčiky cesnaku;
• ½ plechovky paradajok vo vlastnej šťave;
• 1 jatočné telo.

Vo vývare:

• 1 cibuľa cibuľa;
• 2 stonky zeleru;
• ½ zväzku zelených;
• 1 mrkva;
• 2 litre vody;
• 500 g rybích kostí, hláv, hrebeňov;
• 5 zrniek čierneho korenia;

• podľa chuti osolíme.

  

  Pripravte si prísady do polievky: ryby s morskými plodmi, zeleninou, bylinkami a korením

Na podávanie si pripravte omáčku z roui (jej recept je napísaný vyššie).

1. Odstráňte z kreviet hlavy a chitíny, rovnako ako čierne žily zozadu. Polovicu kreviet vložte do studenej vody, pridajte rybie hlavy, ryhy a kosti.

   

   Krevety olúpte a vložte do hrnca s rybími hlavami a tŕňmi

2. Mrkva, cibuľa, bylinky, čierne korenie - tam tiež.

   

   Pridajte tam mrkvu, cibuľu, papriku, bylinky.

3. Pod hrncom zapneme stredný oheň, počkáme, kým voda zovrie, a povaríme asi pol hodiny. Hneď ako vývar začne vrieť, prihoďte do neho kopu garni.

4. Nakrájajte cibuľu, stonku zeleru, hlávky cesnaku na malé kocky.

   

   Nakrájajte cibuľu, zeler a cesnak nadrobno

5. Rybie filé nakrájajte na malé kúsky, kalamáre na krúžky rozdelené na polovicu.

   

   Nakrájajte filé z rýb a kalamárov

6. Porazte paradajky mixérom alebo mixérom tak, aby ste dosiahli jednotnú konzistenciu.

   

   Na mixovanie paradajok použite mixér

7. Vezmite hrniec s hrubým dnom. Zohrejte v ňom malé množstvo olivového oleja, orestujte nakrájanú zeleninu.

   

   Na olivovom oleji podusíme zeleninu

8. Pridajte k nim paradajkový pretlak.

   

   Pridajte tam paradajkový pretlak.

9. Zeleninu ešte trochu podusíme s paradajkovým pretlakom a zalejeme do nej vývarom. Nechajte dusiť na strednom plameni 15 minút.

   

   Zalejeme vývarom zo zeleniny a povaríme 15 minút

10. Rybu a červené mäso najskôr vložte do polievky.

    

    Rybu s červeným mäsom dáme najskôr do polievky

11. Po 2 minútach pridajte bielu rybu.

    

    Pridajte bielu rybu

12. Po ďalších 3 minútach tam pošlite druhú polovicu kreviet s kalamárom.

    

    Pridajte krevety ako posledné

13. Polievku zohrejeme ešte minútu, vyskúšame ju so soľou. Ak to považujete za vhodné, pridajte soľ a panvicu odstavte z ohňa. Nechajte polievku odležať 5-10 minút.

Kráľovská bouillabaisse

Royal Bouillabaisse budete musieť variť tak, ako sa to robí v drahých reštauráciách - dlhšie ako tie predchádzajúce, pri použití určitých produktov, z ktorých niektoré tu nie sú lacné. A dokonca aj omáčka rui si bude vyžadovať viac pozornosti ako obvykle. Nie sú povolené žiadne odchýlky, ale Royal Bouillabaisse stojí za to!

Kráľovská bouillabaisse

Budete potrebovať:

• 250 g filé z tresky;
• 300 g platýzového filé;
• 250 g filetu z lososa;
• 200 g kreviet;
• 1 pórová cibuľa;
• 1 feniklová cibuľa;
• 4 zemiaky;
• 1 plechovka konzervovaných paradajok;
• 1 cibuľa cibuľa;
• 1 zväzok petržlenu;
• 1 mrkva;
• 3 bobkové listy;
• ½ pohára suchého bieleho vína;
• 8 šnúrok šafranu;
• 6 hrášku čierneho korenia;
• ½ zväzku čerstvého tymiánu;
• 2 lyžice voda;
• 3 strúčiky cesnaku
• morská soľ podľa chuti.

Pre rybí vývar vezmite:

• 500 g zvyškov rýb, plutiev, hláv;
• 3 bobkové listy;
• 6 hrášku čierneho korenia;
• 1 mrkva;
• 1 cibuľa.

Pripravte jedlá na omáčku:

• 1 vaječný žĺtok;
• 2 strúčiky cesnaku;
• 1 čili paprička;
• 2 papriky;
• 2 kusy bieleho chleba;
• 65 ml olivového oleja;
• 50 ml mlieka;
• citrónová šťava podľa chuti;
• morská soľ podľa chuti.

Sú všetky výrobky zavedené? Začnime.

1. Najskôr je potrebné vopred namočiť šafran tak, že ho zalejete 2 lyžicami vriacej vody.

   

   Namočte šafran do trochy vriacej vody

2. Pripravte si vývar z rybích hláv: naplňte ich studenou vodou a povarte ich 20 minút po prevarení na ohni mierne nad strednou teplotou. Ihneď ako voda začne vrieť, určite do vývaru pridajte mrkvu, 1 cibuľu, korenie, bobkový list a soľ. Keď je vývar hotový, preceďte ho a na chvíľu odložte.

   

   Varte a sceďte vývar

3. Fenikel, pór a cibuľu nasekáme nožom. V hrnci si rozohrejeme olivový olej, na ktorom orestujeme zeleninu.

   

   Fenikel, pór a cibuľu nasekáme a restujeme na olivovom oleji

4. Olúpte a nakrájajte zemiaky na kocky a vložte ich do hrnca s cibuľou, feniklom a pórom.

   

   Nakrájajte zemiaky a pridajte k cibuli, feniklu a póru

5. Rozdrvte paradajky v konzerve (bez korenia - to je dôležité!) A pošlite ich do toho istého hrnca. Môžete si vziať čerstvé paradajky, ale nezabudnite ich obariť vriacou vodou a ošúpať.

   

   Pridáme nastrúhané paradajky k zelenine

6. Zatiaľ čo sa celá hmota dusí, nasekajte tymián a pretlačte cesnak lisom. Vložte so zeleninou, premiešajte.

   

   Nakrájajte tymián a cesnak, pridajte do panvice

7. Zalejeme suchým bielym vínom.

   

   Zalejeme bielym vínom

8. Počkajte trochu, kým sa tekutina z obrobku mierne neodparí, potom nalejte rybí vývar a šafran vylúhovaný vo vriacej vode. Dochutíme soľou, pridáme korenie, dusíme 7 minút na miernom ohni.

   

   Zalejte vývarom, pridajte šafran a korenie, povarte ich 7 minút

9. Keď vyprší čas, začnite vkladať nasekané ryby a olúpané krevety podľa poradia: treska, platýz, losos, krevety.

   

   Do polievky pridajte ryby a morské plody

10. Zvýšte teplotu na strednú a počkajte, kým kvapalina zovrie. Znovu znížime teplotu, do polievky pridáme nasekanú petržlenovú vňať, panvicu prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť ďalších 10-15 minút.

    

    pridáme nasekanú petržlenovú vňať a polievku necháme dusiť

11. Medzitým začnite pripravovať omáčku. Papriky zabalíme do vrecka na pečenie a vložíme ich na 20 minút do rúry na 200 ° C.

    

    Papriky zabalíme a dáme piecť do rúry

12. Počkajte, kým korenie vychladne, odstráňte film a vydrhnite semená, aby ste zanechali čistú dužinu.

    

    Upečené papriky ošúpte, zbavte jadierok

13. Upečenú papriku nakrájame na veľké kúsky.

    

    Papriky nakrájajte na kúsky

14. Olúpte tiež feferónky a nakrájajte ich na menšie kúsky.

    

    Horúcu papriku nakrájame nadrobno

15. Žĺtka rozšľahajte v mixéri, tenkým prúdom postupne prilievajte olivový olej. Pokračujte v šľahaní, kým nezískate konzistenciu hustej majonézy.

    

    Žĺtka vyšľaháme s olivovým olejom

16. Rolky namočte do zohriateho mlieka.

    

    Kúsky chleba namočte do zohriateho mlieka

17. V miske mixéra zmiešajte sladkú a feferónku, soľ, namočený chlieb, cesnak. Vyšľaháme do hladkého pyré. Spojte s majonézovou hmotou, dôkladne premiešajte (najlepšie v mixéri).

    

    Všetky ingrediencie na omáčku rozšľaháme v mixéri

Teraz je všetko pripravené. Zostáva už len naliať polievku bouillabaisse do misiek a podávať s krutónmi a omáčkou.

Podrobný videorecept z kanála „Potraviny“

Dúfame, že recepty, ktoré ponúkame, vás potešia a zaujmú svoje miesto medzi vašimi kulinárskymi umeleckými dielami. Skúste si raz pripraviť vlastnú bouillabaisse a vynikajúca francúzska kuchyňa bude vo vašom dome častým hosťom! Podeľte sa s nami o svoje spôsoby a tajomstvá výroby tejto úžasnej rybacej polievky v komentároch. Dobrú chuť!