Prečo Sa Syr Neroztopí V Rúre A V Mikrovlnnej Rúre Pri Príprave Pizze A Polievky

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 13:05

Lepkavé tajomstvá alebo Prečo sa syr pri varení neroztopí

Existuje veľa jedál, ktoré sa po pridaní so syrom stanú iba chutnejšími a niektoré si bez takejto prísady väčšinou nemožno predstaviť. Napríklad ochutená pizza, za plátkom ktorej sú nakreslené báječné syrové kúsky, alebo lasagne s kôrkou z hnedého syra. Stáva sa však, že človek drží takéto obrázky v hlave, pripravuje jedlo, ale kúzlo sa nestane - syr sa neroztopí. Príčin tohto javu môže byť niekoľko.

Prečo sa syr neroztopí

Pri teplote 30 - 35 stupňov sa mliečne tuky začnú topiť, takže syr je po zahriatí mäkší ako v chladničke. Pri ďalšom zvyšovaní teploty je logické očakávať, že sa produkt roztaví, čo však zďaleka nie je možné pri každom syre. Môže byť niekoľko dôvodov, prečo sa syr neroztopí.

Spôsob prípravy syra

Pri výrobe syra z mlieka a prírodného syridla (organická zlúčenina zodpovedná za zrážanie bielkovinových zložiek) je na jeho ďalšie topenie dostatočná teplota 100 - 180 stupňov. Existuje však aj iný spôsob - nie enzým, ale do mlieka sa pridáva bakteriálny kvas. Takto získaný syr sa v skutočnosti neroztopí, pretože pri zahriatí sa bielkovina zvlní a nerovná sa, a teda sa nerozšíri. Na prípravu chutnej kôrky na jedle by ste nemali používať kyslý kváskový syr, takéto druhy sa často vyprážajú, pretože sa nerozšíria. Nasledujúce odrody patria medzi tých, ktoré pri teplote neexistujú: Adyghe, ricotta, paneer, Hallumi atď. (Hlavne výrobky na báze kozieho mlieka).

Syry vyrobené zo syridla sa dobre topia

Vlhkosť a obsah tuku

Čím viac vody syr obsahuje, tým rýchlejšie a ľahšie sa topí pri zvyšovaní teploty. Ak si predstavíte voňavý kúsok syra vo forme špongie, potom jeho štruktúru bude tvoriť kazeín - mliečna bielkovina. Celý priestor vo vnútri pletiva je naplnený vodou a tukom a v procese zahrievania, keď sa zničí štruktúra bielkovín, sa tieto zložky uvoľnia. Čím je teda syr tučnejší a vlhkejší, tým ľahšie a rýchlejšie sa zmení na tekutú formu, pretože po pretrhnutí sieťky sa bude niečo uvoľňovať.

To znamená, že pre efektívne roztavenie musí mať syr najmenej 50% tuku a vysokú vlhkosť. Pozoruhodným príkladom je syr mozzarella (s výnimkou nízkotučného) a parmezán. Guľky prvej, ktoré sú dokonca uložené v slanom náleve, sa na pizzu premenia na naťahovaciu hmotu a husté kúsky druhej si vyžadujú pečenie v rúre pri teplote 180 stupňov, aby sa na miske získala roztopená kôra.

Guľky Mozzarella sa dobre topia vďaka obsahu tuku a vysokému obsahu vlhkosti

Syrový výrobok

Syrové výrobky sa na rozdiel od prírodných syrov vyrábajú na základe rastlinných, nie mliečnych, tukov. Je mimoriadne ťažké presne odhadnúť, ako sa taký „falošný“kúsok bude správať; v praxi sa výrobok nemusí vôbec topiť, zachovať si pôvodný tvar alebo jednoducho vyschnúť a zmeniť sa na pevnú hrudku. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa šéfkuchár snaží, syr vyrobený z bylinných surovín a s množstvom prísad, ktoré ho udržujú v kondícii, sa nikdy nebude správať ako pravý syr.

Syrový výrobok sa pripravuje na základe rastlinných tukov, preto sa dobre neroztopí

Typ misky

Ako efektívne sa bude syr topiť, závisí vo veľkej miere od samotného jedla, do ktorého sa pridáva. Vybraný výrobok nemusí mať jednoducho dostatočnú teplotu na to, aby sa zmenil na tekutý stav, napríklad pri príprave kotletov kordónovej modrej s náplňou vo vnútri alebo pri pridávaní syra do polievky, ktorej teplota varu je iba 100 stupňov. Ale na povrchu pizze, ktorá je v rúre na 180 - 200 stupňov, sa rozpustí akýkoľvek prírodný syriaci syr.

Vo vnútri kordónovo modrej kotlety sa tvrdý syr nemusí jednoducho stihnúť roztopiť

Ako si vybrať syr, ktorý sa dobre topí

Ak chcete, aby sa syr počas varenia roztopil, mali by ste pri jeho výbere dodržiavať tieto pravidlá:

• nehonte po lacnosti, pretože syrové výrobky sú zvyčajne cenovo najdostupnejšie;
• starostlivo preštudujte obal - zloženie by malo obsahovať mlieko, je uvedené použitie syridla;
• percentuálny obsah tuku v syre na tavenie musí byť najmenej 50%;
• syr by sa mal vyrábať z kravského mlieka, nie z kozieho.

Syr sa neroztopí, ak je neprirodzený, vyrobený pridaním kvásku alebo s nedostatkom tuku. Teplota je tiež veľmi dôležitá: ak kvalitný výrobok nezmení svoj stav, možno budete musieť iba zvýšiť stupne a obraz sa zmení.