Prečo Penu Pri Varení Mäsa Zbierať - čo To Je A Prečo Sa Tvorí Vo Vývare

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 13:05

Odkiaľ pochádza pena pri varení mäsa a prečo by sa mala odstraňovať

Naše staré mamy nás tiež učili, ako odstrániť penu z vývaru pri varení mäsa. Prečo to bolo potrebné, väčšinou nepovedali: je to tak, ako to má byť, a je to. Prečo sa teda na povrchu počas varenia objavuje pena a je skutočne potrebné sa jej zbaviť - o tom si dnes povieme.

Aká je pena, ktorá sa vytvára pri varení mäsa

Mäso je bielkovinový produkt, navyše má vysoký obsah tukov a dokonca aj kostných častíc. Bielkoviny sa pri vysokých teplotách zvyknú zrážať. Počas varenia väčšina z toho zostane v mäse, ale to, čo je na povrchu a v jeho blízkosti, sa uvoľní do vody, kde sa zmení na ľahkú penu, ktorá vypláva nahor.

Pena, ktorá pochádza z varenia mäsa, je zrazená bielkovina

Čerstvé, správne nakrájané mäso dáva svetlú penu - bielu alebo mierne sivastú. Tmavosivá alebo hnedá pena naznačuje, že v mäse je veľa krvi. Je to ona, ktorá je skrútená a dáva takúto špinavú farbu. Mäso sa dá navyše zle umyť. Všetka podstielka, ktorá na ňom zostane, bude pomocou koagulovaného proteínu vytlačená na povrch bujónu.

Hydinové mäso tvorí najmenej peny, ale za podmienky, že je kupované v obchode. Domáce kurča, kačica, morka sú zriedka suché a chudé. Majitelia vtáky dobre kŕmia, aby nielen nakladli vajíčka, ale aby boli aj chutné. Napríklad keď si uvarím domácu kuraciu polievku, musím stáť nad hrncom, kým nezačne vrieť vývar, aby neprešiel ani gram peny. S kuracím mäsom z obchodu sa nemusíte trápiť.

V obchode kuracie mäso produkuje veľmi málo peny.

Hovädzie mäso je z hľadiska množstva vytvorenej peny na druhom mieste a na prvom mieste je bravčové mäso. Stále však existuje závislosť od pomeru bielkovín a tukov: čím je mäso mastnejšie, tým intenzívnejšie sa bielkoviny do vody uvoľňujú. Ale z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že na hovädzom vývare sa častejšie objavuje tmavá, hnedá pena.

Potrebujete odstrániť penu a prečo

Zrazený proteín nepoškodí zdravie. Jediný dôvod, prečo je odstránený z panvice, je ten, že vyzerá neesteticky. Len čo voda zovrie, pena sa zmení na nepríjemne vyzerajúce vločky rôznych veľkostí, ktoré sa len tak ľahko nechytajú. Vývar sa stáva tmavým a zakaleným. Preto sa pena ihneď po objavení odstráni, až kým voda nevykypí.

Tmavú hnedú penu vytvorenú z krvi v mäse je najlepšie odstrániť. Aj keď to nie je škodlivejšie ako obvykle, zrazená krv má špecifickú chuť, ktorá sa nebude páčiť každému.

Ak je mäso čerstvé a čisté, nie je potrebné pri jeho varení penu odstrediť.

Zo zle umytého mäsa je bezpodmienečne nutné odstrániť penu kontaminovanú malými časticami kostí alebo podstielky. Ak pochybujete o pôvode mäsa (napríklad bolo dlho uskladnené alebo bolo pravdepodobne chemicky spracované), je lepšie postupovať nasledovne: počkajte, kým sa vývar uvarí bez odstredenia, a vypustite ho to. Naplňte mäso čerstvou vodou a znova povarte.

Ak ste stále premeškali okamih a pena sa stočila do vločiek, stačí vývar precediť cez gázu alebo sitko. Do hrnca môžete tiež naliať pohár studenej vody; z toho penové vločky rýchlo vystúpia na povrch a ľahko ich nazbierate.

Ako znížiť množstvo peny, ktorá sa tvorí pri varení vývaru

Aby ste zabránili vzhľadu peny v bujóne, postupujte podľa jednoduchých pravidiel.

1. Namiesto studeného dajte do vriacej vody surové mäso. Pri rýchlom zahriatí sa proteín zvinuje takmer okamžite vo vnútri kúska a nemá čas sa dostať von.

2. Počas fázy varu, krátko pred vytvorením peny, vložte do vývaru olúpanú cibuľu, celú alebo rozrezanú na polovicu. Proteínové vločky sa ho budú držať. Zároveň bude vývar aromatickejší.

   

   Do uvareného mäsa pridáme cibuľu, aby sa znížila pena

3. Surové vajce vrazené do vývaru po vytvorení bielkovinovej peny funguje rovnako ako cibuľa.
4. Dbajte na kvalitu mäsa. Ak je mladý, bude z neho oveľa menej peny ako zo starého. A samozrejme mäso, aj domáce, poriadne opláchnite.

Video: stojí za to odstrániť penu pri varení mäsa

Ako vidíte, pena v mäsovom vývare nepredstavuje žiadne nebezpečenstvo pre naše zdravie (pokiaľ nehovoríme o špine a chemikáliách). Nemá zmysel jednoznačne hovoriť o tom, či ju opustiť, alebo je lepšie ju odstrániť. V prípade, že je pre vás dôležité, aby bol vývar ľahký a priehľadný, je vhodné sa peny včas zbaviť. A ak estetický vzhľad nie je zásadný - nechajte ho zostať, nepokazí to chuť. Dobrú chuť!