Ako Urobiť Priehľadný Vývar, Ak Je Zakalený, Alebo Ho Správne Pripraviť Vrátane Kuracieho Mäsa

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 13:05

Ako urobiť priehľadný vývar: tajomstvá prípravy dokonalej polievky

Správne uvarený vývar je akrobacia vo varení. Kvalita hotovej polievky, omáčky alebo aspiku na nej uvarenej závisí od toho. A samotný rybí alebo mäsový vývar je už samostatným jedlom. Môže sa podávať s krutónmi, koláčmi alebo pridaním vareného vajíčka. Bohužiaľ, niekedy sa vývar zakalí a stratí svoj chutný vzhľad. Čo robiť v tomto prípade? Ako opäť urobiť vývar čírym?

Obsah

• 1 Čo určuje priehľadnosť vývaru

• 2 Ako pripraviť číry vývar pre polievku z hydiny, mäsa alebo rýb

  • 2.1 Ako variť kurací alebo prsný vývar
  • 2.2 Základ pre hovädziu alebo bravčovú polievku
  • 2.3 Ako pripraviť vynikajúci rybí vývar
  • 2.4 Základ pre želé a aspik
• 3 Ako zosvetliť kalné rybie, kuracie alebo mäsové vývary
• 4 Video: ako variť priehľadný vývar - majstrovská trieda od šéfkuchára Iľju Lazersona

Čo určuje priehľadnosť vývaru

V mnohých ohľadoch z produktov, z ktorých sa pripravuje

1. Čím je mäso tučnejšie, tým je pravdepodobnejšie, že sa vývar ukáže zakalený. Počas varenia tuky prechádzajú do kvapaliny a vytvárajú s ňou emulziu. Čím dlhšie je vývar uvarený, tým je pravdepodobnejšie, že sa tuky rozpadnú na mastné kyseliny a glycerín a vývar sa zakalí.
2. Z rozmrazeného mäsa je vývar často zakalený ako z čerstvého mäsa. Pri rozmrazovaní stráca mäso šťavu, ktorá počas varenia prechádza do vody. Vývar sa stáva výživnejším a nasýteným, ale niektoré proteíny sa krútia a tvoria penu, ktorá spôsobuje stratu priehľadnosti.
3. Ak voda počas varenia silno vrie, vývar, aj keď z kuracích pŕs, bude zaručene zakalený. Pri varení sa zmiešajú malé kvapky tuku a bielkovinových vločiek, ktoré vytvoria emulziu a vývar sa zakalí.
4. Pri varení je dôležité odstrániť všetku plávajúcu penu, kým sa neprestane tvoriť. V opačnom prípade bude vývar zakalený.

Obsah tuku v mäse použitom na varenie ovplyvňuje čírosť vývaru

Kvalita mäsa alebo rýb nie vždy závisí od nás, ale správna príprava na dosiahnutie maximálnej transparentnosti je v našich rukách. Preto je užitočné poznať niektoré pravidlá:

1. Pred varením je potrebné jedlo poriadne umyť studenou vodou, nemala by na ňom zostať žiadna krv.
2. Jedlo by malo byť vložené do studenej vody, ak je cieľom variť skôr vývar ako mäso. Takže všetko cenné postupne prejde z mäsa na tekutinu a vývar sa ukáže ako chutnejší a bohatší. Ak je mäso vložené do horúcej vody, bielkoviny na povrchu sa zvlnia, póry sa uzavrú a všetko hodnotné v mäse zostane. Čo je dobré pre mäso, ale zlé pre vývar.
3. Vodu privedieme k varu so silným ohňom, znížime na minimálnu teplotu, po odstránení peny varíme minimálne. Voda by nemala vrieť, ale iba sa hojdať.
4. Panvicu zakryjeme iba pokrievkou, nie však pevne, inak by vývar začal vrieť a strácať priehľadnosť.
5. Po uvarení odstráňte všetku penu. Robíme to, kým sa nevytvorí. Väčšina zdrojov odporúča, aby ste to robili pomocou lyžice so štrbinou, najlepšie však pomocou lyžice. Je tiež vhodné odstrániť prebytočný tuk.

Ako pripraviť číry vývar pre polievku z hydiny, mäsa alebo rýb

Na varenie priehľadného vývaru musíte poznať niektoré pravidlá a prísne dodržiavať pokyny.

1. Pripravte si výrobky: mäso nakrájame na malé kúsky, kosti - očistíme, nasekáme, zbavíme žiabrov a očí z hláv rýb, nasekáme aj veľké hlavy. Kurča je možné dať celé.

   

   Kuracie mäso nemôžete na vývar nakrájať, ale uvariť ho celé

2. Výrobky dôkladne umyjem, ale nestláčajte, aby nestratili šťavu.

   

   Na prípravu vývaru naplňte jedlo studenou vodou

3. Priveďte k varu na vysokom ohni pod tesne uzavretým vekom.

   

   Aby ste zabránili zakaleniu vývaru, musíte odstrániť všetku penu.

4. Nalejte lyžicu studenej vody, po prevarení odstráňte plávajúcu penu. Opakujeme trikrát.
5. Znížime ohrev na minimum, mierne otvoríme veko alebo ho úplne odstránime. Z času na čas odstráňte penu a tuk.

6. Vložte korene a zeleninu a podľa potreby soľ: kurací vývar - 15–20 minút, mäsový vývar - 30 minút pred koncom varenia, ihneď po uvarení nasypte soľ do rybieho vývaru.

   

   Zelenina a korene urobia vývar chutnejším a chutnejším.

7. Dali sme dochucovadlá a bylinky. Z vývarov vyrábajú „kyticu garni“.
8. Varíme do mäkka. Môžete určiť pripravenosť mäsa. Za týmto účelom prepichnite najsilnejší okraj kuchárskou ihlou alebo iba vidličkou. Ak prídu ľahko, mäso je hotové.

9. Vyberte mäso, vyhoďte zeleninu, vývar prefiltrujte cez jemné sitko alebo gázu v 2-3 prídavkoch.

   

   Kurací a vaječný vývar je chutné a zdravé jedlo

Garniina kytica je korenistá bylinka na varenie vývaru, previazaná niťou

Pre malé korenie, ako sú korenie, môžete urobiť uzol z tvarovky alebo široký obväz a ponoriť ho do hrnca. Ak cedíte vývar, môžete dochucovadlá vložiť priamo do hrnca, potom zostanú na site.

Aby bol vývar ešte priehľadnejší, po uvarení môžete misku povariť 15 minút, vypustiť vodu, znovu umyť mäso a riad, znovu naplniť studenou vodou a variť podľa vyššie uvedeného postupu. Verí sa, že týmto spôsobom sa zbavíte všetkých škodlivých látok a antibiotík obsiahnutých vo výrobkoch. Kontroverzné tvrdenie, pretože počas prvých 20 minút väčšina výživných látok prejde aj do vývaru.

Ako variť kurací alebo prsný vývar

Čas varenia závisí od veku vtáka a veľkosti kusu, od 40 minút do 2 hodín. Ak sa pripravuje diétny vývar, odporúča sa odstrániť pokožku, obsahuje veľa tuku. Ak varíte vývar s drobami, nedávajte pečeň, dá zvláštnu chuť a môže spôsobiť zakalenie vývaru.

Základ pre hovädziu alebo bravčovú polievku

Je vhodné brať mäso s kosťou. Vykôstkovaný vývar je ako pieseň bez sprievodu. Dobre, ale niečo chýba. Môžete si tiež uvariť vývar z kostí, bez mäsa. Kosti sú vopred nakrájané na kúsky, rúrkové sú varené celé. Pripravené výrobky umyte, očistite kosti. Hovädzí vývar sa varí 3 hodiny, bravčový vývar - 2 hodiny, kostný vývar - 4-5 hodín. Soľ sa pridá 30 minút pred koncom varenia, potom sa pridajú korene a bylinky.

Ako pripraviť vynikajúci rybí vývar

Rybí vývar sa varí nie dlhšie ako 40 minút, na začiatku varenia sa odporúča soliť.

Dobre uvarený vývar musí byť priehľadný a na povrchu s trblietkami tuku.

Mrkva, cibuľa, zeler a petržlenová vňať sa dajú do mäsa a kuracích vývarov, cibuľa a petržlen sa dajú do rybích vývarov.

Základ pre huspeninu a aspik

Na varenie rôsolovaného mäsa je veľmi dôležité správne pripraviť výrobky. Pretože tie časti, ktoré sa nepoužívajú v iných jedlách - nohy, chvosty, hlavy, idú na rôsolovité mäso, musia sa pred varením spracovať. Sada na rôsolovité mäso musí byť vopred namočená v studenej vode po dobu 3 - 12 hodín, aby sa odstránila prebytočná krv a zmäkčila pokožka. Po tom nožom zoškrabeme mäsové prísady a opäť ich umyjeme.

Ďalej, ako obvykle, vložte jedlo do hrnca, pridajte studenú vodu, priveďte do varu, odstráňte penu a povarte na miernom ohni 15 minút. Ale v tomto prípade je vhodné prvý vývar scediť. Umožní to nielen väčšiu transparentnosť, ale aj zníženie obsahu kalórií v huspeninovom mäse, pretože pripravujeme veľmi bohatý vývar.

Umyté mäso sa zaleje studenou vodou, privedie sa k varu a, ako je opísané vyššie, sa varí 5-6 hodín na miernom ohni. Multivarkár v tomto procese veľmi pomáha, ale ak tam nie je, je celkom možné vystačiť si so sporákom. Zelenina a korene sa položia 1 hodinu pred koncom varenia, do 30 minút sa pridá soľ a korenie.

Ako vidíte, príprava priehľadného vývaru si vyžaduje pozornosť a pietny prístup. Ak sa však z nejakého dôvodu stále stáva zamračené, musíte ho zosvetliť.

Varte vývar na huspeninu na veľmi miernom ohni, inak sa zakalí

Ako zosvetliť kalné ryby, kuracie alebo mäsové bujóny

Chlap pomôže obnoviť priehľadnosť vývaru. Už z názvu je zrejmé, že ťah existuje na odtrhnutie vločiek zákalu, tuku a peny z bujónu.

Najjednoduchšie sa kreslí pomocou vaječného bielka. Bielok trochu rozšľaháme vidličkou a za stáleho miešania pridáme tenký prúd do vývaru ochladeného na 70 stupňov. Privedieme k varu, znížime teplotu a za miešania 2-3 minúty povaríme. Proteín zachytí všetky zvyšky z vývaru a klesne na dno. Zostáva len napnúť.

Ďalším spôsobom je pridať do vývaru mleté mäso zriedené vodou. Na vývar sa odoberá mleté mäso, na kuracie mäso - kuracie mäso. Zmiešané s bielkom, zriedené trochou studeného vývaru alebo vody. Do vývaru sa pridá mleté mäso, premieša sa, nechá sa prejsť varom a varí sa niekoľko minút. Mleté mäso sa uvarí a klesne na dno. Potom musí byť vývar prefiltrovaný cez jemné sitko alebo gázu.

Namiesto mletého mäsa môžete použiť strúhanú mrkvu, potom nemusíte riediť vodou. Hlavná zásada: v chlapíkovi by mal byť proteín, ktorý bude viazať usadeniny.

Na rybí vývar sa za starých čias používal ťah z lisovaného kaviáru. Teraz si vystačíte s vaječným bielkom.

Video: ako variť priehľadný vývar - majstrovská trieda od šéfkuchára Iľju Lazersona

Teraz viete, ako pripraviť priehľadný vývar a ako môžete obnoviť jeho priehľadnosť. Hlavnou vecou je dodržiavať pravidlá a nezabudnúť na niektoré triky, ktoré používajú aj profesionáli, pretože nikto nie je imúnny voči chybám.